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Neste dossiê serão abordados: característica da matéria-prima a ser utilizada, tipos de cultura para os diversos tipos de queijo, características microbiológicas e físico-químicas do produto acabado, processamento e fluxograma de cada variedade de queijo equipamentos utilizados, embalagem e legislação.

O iogurte é produzido a partir da ação de uma cultura mista de microorganismos que consomem a lactose. Preserva a gordura, os minerais e o conteúdo de vitaminas do leite puro, mas apresenta bem menos lactose, sendo então um alimento de digestão mais fácil do que o leite. Considerando a crescente importância que este produto vem assumindo no mercado nacional e pelas pesquisas que tem sido executadas para melhoria da sua qualidade, este dossiê foi elaborado visando apresentar de forma generalizada, a fabricação de iogurtes através da qualidade e preparo da matéria prima, processamento, resfriamento, fluxograma de produção, conservação, transporte, legislação, entre outros.

Abordará os conceitos sobre a composição do leite, as suas propriedades físico-químicas, os princípios das análises físico-químicas que devem ser realizadas, na rotina, tanto com a matéria-prima (leite cru) quanto com o produto final. Ainda, apresentará os padrões vigentes pela legislação e interpretações de resultados da avaliação dos parâmetros de qualidade. O objetivo é contribuir para o processamento de um alimento íntegro em sua composição nutricional e inócuo para a saúde, disponibilizando informações que possam ser compreendidas tanto por produtores quanto por consumidores, expandindo esse conhecimento.

Informa sobre os procedimentos técnicos e normativos (incluindo a certificação) para a produção de laticínios orgânicos, a partir do leite ourindo de sistemas de criação e manejo orgânico de bovinos, caprinos e bubalinos.

O queijo Minas é produzido no Brasil desde o período colonial, sendo que sua fabricação originou-se no Estado de Minas Gerais, com procedimentos caseiros desenvolvidos, principalmente, na cidade do Serro e na região da Serra da Canastra. Hoje, a produção do queijo Minas artesanal, a partir de leite cru, é uma atividade tradicional de vários municípios mineiros e exerce grande importância para a economia e identidade sócio-cultural do Estado, além de ser a principal atividade geradora de renda das famílias destas regiões. A técnica de fabricação do queijo Minas artesanal foi registrada no Livro dos Saberes, em agosto de 2002, como primeiro patrimônio imaterial de Minas Gerais pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais – IEPHA/MG. Portanto, são fundamentais os projetos de apoio técnico que vêem sendo desenvolvidos pela Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (EMATER/MG), Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), visando a melhoria da qualidade e segurança alimentar desse produto ao consumidor. Sendo assim, neste documento será abordado o processo de fabricação do queijo Minas artesanal com base nos princípios das boas práticas de fabricação (BPF). A implementação das BPF na produção dos queijos artesanais tem como objetivo prevenir contaminações neste alimento. Este método, que é embasado em princípios técnicos e científicos, possibilita um controle da produção dos queijos desde a obtenção da matéria-prima até o consumidor final.

Fabricação de manteiga industrial e artesanal, mercados, matérias-primas, recebimento, qualidade, processos, maquinário necessário, análises de perigos e pontos críticos de controle, boas práticas de fabricação, instalações, higiene, embalagens, rótulos, conservação, estocagem, transporte e legislação.

Este Dossiê Técnico abordará as propriedades microbiológicas do leite, os princípios das análises microbiológicas que devem ser realizadas com a matéria-prima (leite cru) e com o produto final (leite pasteurizado e UAT), assim como os padrões e interpretações de resultados da avaliação dos parâmetros de qualidade que são estabelecidos por legislações. O objetivo é contribuir para o processamento de um alimento íntegro em sua composição nutricional e com segurança microbiológica, proporcionando aos envolvidos com a cadeia produtiva do leite, um material simplificado e atualizado, com as principais análises que devem ser realizadas para avaliação da qualidade microbiológicada do leite fluído

O documento aborda as caraterísticas do soro do leite, matéria-prima para a produção da ricota e das bebidas lácteas; os processos produtivos destes produtos; embalagem/rotulagem; instalações físicas; equipamentos e programa de autocontrole (PAC).

Instalações para o processamento, aplicação do processo de higienização, fluxo de processamento da ricota e bebida láctea, embalagem e armazenamento.

Instalações para o processamento, aplicação do processo de higienização, fluxo de processamento do doce em barra e pastoso, embalagem, condições de conservação e armazenamento.