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Entende-se por Lingüiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. Descrever processo produtivo através de fluxograma de processo explicando cada etapa e apresentando os e insumos utilizados. Apresentar as principais características de qualidade e não-confromidades do produto, suas causas e medidas de prevenção e correção.

O charque é um alimento ligado à história da cultura brasileira e enraizado nos hábitos alimentares do povo, produto de alto valor nutritivo, obtido por desidratação da carne bovina, através de salga, e exposição ao sol, preservando-se por longo tempo em condições ambientais. É também conhecido como carne seca, carne do sertão ou jabá. Neste dossiê será apresentado sua definição, tecnologia de fabricação, suas características, rendimento, embalagem, comercialização e controle de qualidade deste produto.

A carne-de-sol é um produto cárneo levemente salgado de rápida perecibilidade tradicionalmente consumido pela população brasileira principalmente da região nordestina. Apesar do conhecimento da existência do produto desde o século passado, infelizmente pouco se conhece em relação às transformações que ocorrem durante o seu processamento ainda baseado em técnicas artesanais. O presente trabalho visa apresentar a definição, matéria prima, tecnologia de fabricação, características, rendimento, conservação, utilização e controle de qualidade do produto.

A carne-de-sol é um produto cárneo levemente salgado de rápida perecibilidade tradicionalmente consumido pela população brasileira principalmente da região nordestina. Apesar do conhecimento da existência do produto desde o século passado, infelizmente pouco se conhece em relação às transformações que ocorrem durante o seu processamento ainda baseado em técnicas artesanais. O presente trabalho visa apresentar a definição, matéria prima, tecnologia de fabricação, características, rendimento, conservação, utilização e controle de qualidade do produto.

Instalações para o processamento, aplicação do processo de higienização, fluxo de processamento do lombo, costela, lombinho defumado, tender, carré, costeleta defumada,embalagem e armazenamento.

O charque é um alimento ligado à própria historia da cultura brasileira e enraizado nos hábitos alimentares do povo, produto de alto valor nutritivo, obtido por desidratação da carne bovina, através de salga, e exposição ao sol, preservando-se por longo tempo em condições ambientais. É também conhecido como carne seca, carne do sertão ou jabá. Atualmente não existe estatística segura sobre o consumo anual do charque no Brasil, mas estima-se que seja de 600 mil toneladas, é um produto bastante presente no hábito alimentar brasileiro, ocupa lugar de destaque entre os produtos industrializados derivados de carne. Será apresentado sua definição, tecnologia de fabricação, suas características, rendimento, embalagem, comercialização e controle de qualidade deste produto.

Entende-se por salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. Descrição do processo produtivo dos salames. Apresentação das principais características de qualidade e não conformidades do produto, suas causas e medidas de prevenção e correção. Indicação das legislações aplicáveis e relação de fornecedores de equipamentos e insumos.

Este Dossiê Técnico trata sobre a fabricação de salsichas que é um produto cárneo industrializado, descrevendo matérias-primas necessárias; técnicas utilizadas de acordo com o tipo de salsicha a ser produzida; características físico-químicas dos produtos elaborados, etapas do processamento; equipamentos necessários; defeitos de fabricação; formulações de alguns tipos de salsichas; aspectos sanitários; rotulagem e fornecedores de equipamentos e insumos.