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O dossiê aborda os conceitos de probióticos, prebióticos e simbióticos e as suas formas de ação no organismo. Além disso, apresenta os principais pontos relacionados à legislação vigente e a forma de utilização dos probióticos, prebióticos e simbióticos pela indústria alimentícia e de tratamento de animais.

O documento aborda os sete princípios do Sistema de Avaliação de Perigos e Pontos Críticos de Controle / APPCC, que tem como objetivo garantir a inocuidade dos alimentos.

Atletas e praticantes de atividades físicas possuem necessidades específicas que podem ser atendidas por suplementos. Este dossiê irá tratar dos principais produtos desta categoria como aminoácidos, hipercalóricos, hiperproteicos, termogênicos ou queimadores de gordura, energéticos; suas matérias-primas como maltodextrina, albumina, proteína de leite, creatina, ácidos graxos essenciais; suas alegações de funcionalidades; os procedimentos de fabricação; as legislações aplicáveis para estes produtos e adequação de rotulagem.

Informações sobre os principais processos de preservação de alimentos, tais como: conservação pelo uso do açúcar; conservação pelo uso do sal; conservação pela defumação; conservação pelo calor; conservação pelo frio; uso de aditivos químicos; conservação por desidratação e irradiação de alimentos.

O documento aborda as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados à indústria de alimentos.

Fabricação de produtos alimentícios não especificados anteriormente

O documento aborda as principais fontes de contaminação de natureza microbiológica, química e física que podem levar à perda da segurança alimentar. São enfatizados os microrganismos responsáveis pelas DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos), os metais pesados, a contaminação cruzada e o manipulador de alimentos.

Boas Práticas de Fabricação são os procedimentos para garantir a qualidade (aspectos que atraem o consumidor como cor, aroma, apresentação na embalagem) e segurança (inocuidade a saúde humana) dos alimentos. Estes procedimentos vão desde a plantação dos vegetais e criação dos animais, passando por todas as etapas de produção até chegar à mesa do consumidor. As normas que estabelecem as “Boas Práticas de Fabricação” - BPF envolvem requisitos fundamentais que vão desde as instalações da indústria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqüente das mãos, utilização adequada dos uniformes, disposição correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes) até a descrição, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento / regulamento gerencial interno que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Todo estabelecimento alimentício, seja ele indústria ou comércio, deve ter implantado o programa BPF.

Informações sobre o processo de fabricação de derivados da soja, tais como, extrato de soja (leite de soja), queijo tofu, proteína texturizada de soja, leite de soja integral em pó, almôndega de soja, yogurte de soja, hambúrguer de soja, soja frita, bebidas mistas de soja e milho e outros. Equipamentos utilizados, fornecedores de equipamentos, matéria-prima e legislação.

A atmosfera modificada é um processo de conservação de alimentos, através da aplicação de misturas gasosas, que retardam o desenvolvimento microbiano, consequentemente, aumentando a vida útil dos mesmos. O objetivo do dossiê é informar quais tipos de produtos que podem ser embalados em atmosfera modificada, tipos de equipamentos disponíveis, pontos críticos do processo, tipos de misturas gasosas que são aplicadas e embalagens utilizadas.

Apresenta a diferença entre produtos diet e light com ênfase nas necessidades especiais dos diabéticos. Inclui uma relação dos principais adoçantes e seu uso culinário, técnicas de fabricação de doces de confeitaria, e a legislação específica que regula o Setor.