Trabalho na área de salgados assados, fritos e congelados. Atualmente estou tendo problemas com o empanamento das coxinhas. Elas são formadas por máquina (bralix), tem a massa feita com margarina 50% lipideos e farinha de trigo diferenciada da utilizada no assados, é empanada logo após a formação na máquina, em água gelada e leite e depois para na farinha de rosca. Daí vai para a câmara fria ou para o congelamento rápido conforme a necessidade dos pedidos. Agora se eu precisa de fritar estas coxinhas logo após a formação elas estouram ainda dentro da gordura. As que não estouram quando esfriam ficam com a casca solta "fofa". Como posso fazer para melhorar este processo? Como selecionar uma boa farinha de trigo para este fim?
Resumo da respostaInformações referentes ao processo de fritura para salgados.
Instituição responsávelUNB/CDT - Centro de Desenvolvimento Tecnológico
Data da resposta01/10/2010
Baixe o conteúdo completo ou envie para o seu e-mailInforma os fornecedores de farinha de sêmola grano duro.
Informações sobre fabricação de hóstias.
Informa sobre as funções do vinagre nos alimentos e na massa de pastel.
Informa sobre testes para definir o prazo de validade do pão de queijo e apresenta parâmetros para determinar prazos de validade de pão de queijo congelado e assado.
Informações sobre o trigo e seu subproduto, o farelo de trigo, bem como uma lista de fornecedores dos mesmos.
Informações sobre a composição química da farinha de trigo de acordo com sua aplicação.
Traz informações referentes a alternativas que podem ser utilizadas em substituição das embalagens de ráfia para o ensacamento de farelo de trigo
Informações sobre consistência de massa para salgado.
Traz informações sobre a massa de pastel
Informa sobre farinha de trigo.
Informa sobre conservantes e melhoradores permitidos como aditivo alimentar na panificação, conforme preconizado em legislações vigentes. Esclarece ainda que não é permitido o uso de nitrato de sódio como conservador em produtos de panificação.
Informações sobre o processo de fabricação de mistura de bolo.