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O leite e seus derivados são alimentos que fazem parte do dia a dia de muitos brasileiros. Mas, o consumidor, hoje, está cada vez mais atento e exigente quanto à qualidade e origem de tudo o que consome. Assim, produzir leite com qualidade é fundamental para qualquer produtor que deseja manter-se no mercado. 

A qualidade do leite é extremamente importante, pois ele é um produto perecível que deve ser mantido em boas condições de higiene e conservação para garantir sua segurança alimentar. Isso também é fundamental para a indústria de laticínios, que utiliza o leite como matéria-prima para a produção de diversos produtos alimentícios. 

Portanto, o produtor rural deve manter-se atento a todas as normas vigentes de qualidade dos órgãos competentes para garantir que um bom produto chegue até os seus clientes. 

O que são as INS 76 e 77?

Em busca de qualidade e segurança alimentar para os consumidores brasileiros, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)  editou, no final de 2018, duas normativas que trouxeram mudanças na cadeia produtiva do leite. 

As Instruções Normativas n° 76 e 77 estabelecem regras e procedimentos desde a produção na propriedade rural até os critérios finais de qualidade dos leites pasteurizados. As normas são válidas para todo o território nacional e devem ser cumpridas por todos os produtores de leite do Brasil. 

Instrução Normativa n° 76 / 2018 

Aprova os regulamentos técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. 

Instrução Normativa n° 77 / 2018 

Estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial. 

Como é feito o teste de qualidade do leite?

De acordo com a instrução número 77, ao menos uma vez ao mês, uma amostra de leite de cada propriedade fornecedora do produto deve ser enviada para análise, em um laboratório credenciado junto à Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite.

As amostras de leite cru refrigerado serão avaliadas pelos seguintes parâmetros:

• teor de gordura;
• teor de proteína total;
• teor de lactose anidra;
• teor de sólidos não gordurosos;
• teor de sólidos totais;
• contagem de células somáticas;
• contagem padrão em placas;
• resíduos de produtos de uso veterinário; 

O leite deve apresentar características sensoriais, como a coloração branca opaca, ser homogêneo e ter odor suave característico, e também seguir alguns parâmetros físico-químicos, como:   

• teor mínimo de gordura de 3,0 g por 100 g de leite; 

• teor mínimo de proteína total de 2,9 g por 100 g de leite; 

• teor mínimo de lactose anidra de 4,3 g por 100 g de leite; 

• teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4 g por 100 g de leite; 

• teor mínimo de sólidos totais de 11,4 g por 100 g de leite; 

• acidez titulável de 0,14 g a 0,18 g de ácido lático por 100 ml de leite; 

• estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72%; 

• densidade relativa a 15ºC (quinze graus Celsius) entre 1,028 e 1,034;

• índice crioscópico entre -0,530 ºH e -0,555 ºH (graus Hortvet), equivalentes  a -0,512 ºC e a -0,536 ºC (graus Celsius), respectivamente.

Além disso, o leite não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares, bem como não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição que possam mascarar os parâmetros, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano (antibióticos, água oxigenada etc.), neutralizantes da acidez (soda cáustica, bicarbonato de sódio etc.) e reconstituintes da densidade do índice crioscópico (açúcar, sal etc.).

Dicas para melhorar a qualidade do leite 

Para atingir o objetivo de uma produção de leite sob as perspectivas do bem-estar animal, social, econômico e do meio ambiente, o produtor deve seguir algumas práticas. Veja alguns exemplos, incluindo os previstos pela legislação: 

• cuidados com a higiene do local e equipamentos; 
• cuidados com a alimentação adequada dos animais e o armazenamento;
• utilização de água tratada;
• cuidados com a refrigeração e estocagem do leite;
• higiene pessoal e saúde dos trabalhadores;
• higiene de superfícies, equipamentos e instalações;
• controle de pragas;
• descarte de animais que apresentem a forma crônica de mastite;
• capacitação e treinamento dos trabalhadores;
• manejo de ordenha e pós-ordenha: higiene do ordenhador, limpeza e secagem dos tetos, a limpeza e higienização de todos os equipamentos e utensílios;
• adequação das instalações, equipamentos e utensílios para produção de leite;
• adoção de práticas de manejo racional e de bem-estar animal.

Com os resultados do teste de qualidade em mãos, o produtor pode identificar quais pontos devem ser melhorados e implementá-los em sua propriedade, melhorando sempre a qualidade do seu produto. Não perca a oportunidade de usar a seu favor esse “termômetro”! 

Este artigo foi inspirado no infográfico produzido pelo Sebrae PI. Para ver o conteúdo completo, clique aqui.

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