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Estou manipulando alho descascado in natura e também não triturado, mas picado ou moído, utilizando moedor de carne. Tenho utilizado ácido cítrico e sorbato de potássio nas proporções adequadas, porém o alho moído clarifica no momento da adição do ácido cítrico e posteriormente escurece um pouco mais, perdendo sua atratividade ao cliente. Ainda há um problema adicional que é o estufamento da embalagem devido liberação contínua do gás do alho. Já fiz a mistura e embalei. Houve estufamento e até estouro de embalagens. Já misturei e deixei descansar 24 horas para depois embalar, mas ainda assim estufa novamente. Consegui retirar o gás das embalagens após lacradas, mas mesmo assim continua estufando. Muita perda e a aparência do produto não atrai, pois há escurecimento razoável. Se comparado a outros produtos semelhantes, que são muito claros, perde atratividade.Estou utilizando alho argentino da safra de 2016/2017. Alcalinidade em 5 antes da adição do ac cítrico e sorbato. Estou diluindo os componentes em água e posteriormente adicionando cerca de 30 até 50¢ de água à mistura pois senão fica muito denso, não sendo possível a mistura dos químicos ao produto moído. Podem me orientar em algo? Agradeço.

Indica tratamento para evitar escurecimento do alho triturado.

USP/DT - Disque Tecnologia

22/09/2017