Saiba como evitar desperdícios, garantir qualidade e ter o controle necessário para se destacar no mercado.
Dessica Menezes – Estagiária em Jornalismo – Sob supervisão de Ariana Gonçalves e Januacele Vieira
· Atualizado em 29/05/2025
A organização e o controle de estoque são fundamentais para o sucesso de qualquer panificação ou negócio voltado à fabricação de biscoitos, independentemente do porte. Controlar de forma eficiente os ingredientes e os produtos prontos, evita desperdícios e garante a qualidade e o frescor dos itens oferecidos aos clientes. Por isso, é essencial realizar um planejamento detalhado e uma previsão de demanda precisa, a fim de evitar excessos ou faltas de ingredientes.
Para organizar um setor de estoque, a empresa deve determinar quais itens devem permanecer armazenados e quando o reabastecimento deve ocorrer. Além disso, é fundamental receber e armazenar as mercadorias de forma adequada. Também é importante controlar a qualidade dos produtos, realizar inventários periódicos e identificar itens danificados ou com problemas, retirando-os para evitar que prejudiquem os demais.
Utilizar históricos de vendas, tendências sazonais para ajustar suas compras e produção e ferramentas de software de gestão podem automatizar esse processo, tornando-o mais eficiente.
A utilização de ingredientes frescos é fundamental para garantir a qualidade dos produtos, elevando a experiência e a satisfação dos clientes. Para isso, uma técnica importante a ser aplicada é a rotação de estoque, conhecida como PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai). Essa prática se resume em utilizar primeiro os ingredientes antigos, evitando desperdícios devido à expiração. Essa técnica é especialmente útil para empresas que lidam com grandes volumes de estoque.
Investir em tecnologia é um grande diferencial, pois sistemas de gestão de estoque automatizados ajudam a monitorar níveis de estoque em tempo real, alertando sobre a necessidade de reabastecimento e evitando excessos. Para isso, é importante ter a ficha técnica de cada produto e tenha as quantidades exatas da receita para que o sistema funcione adequadamente. Além disso, softwares específicos para panificação podem integrar a gestão de estoque com o planejamento e controle de produção.
Uma equipe bem treinada também é muito importante. Garantir que todos os funcionários estejam cientes das práticas de controle e gestão e realizando os procedimentos operacionais de forma padronizada, auxiliam no sucesso do empreendimento.
É crucial integrar a sustentabilidade e o processo produtivo. Procurar formas de reduzir desperdícios, como a reutilização de sobras em novas receitas ou a doação de produtos não vendidos. Além de contribuir para o meio ambiente, essas práticas podem melhorar a imagem do seu empreendimento perante os clientes.
A gestão de estoque é um desafio constante, mas com as estratégias certas, é possível otimizar processos, reduzir desperdícios e garantir a qualidade dos produtos. Aplicar essas práticas pode levar seu negócio a um novo nível de eficiência e sucesso.
Transformar a sua jornada empreendedora é simples, basta entrar em contato com o Sebrae, busque-nos em nossos perfis nas redes sociais ou contate diretamente pelo e-mail: januacele.vieira@al.sebrae.com.br. Além disso, você pode obter mais informações ligando para o número 0800 570 0800, disponível 24 horas, ou pelo WhatsApp.
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November, 2024
Cultivando no Calor: estratégias para proteger suas plantas
O verão veio com tudo e nas altas temperaturas é preciso ter cuidados redobrados com as plantas para que elas sobrevivam e prosperem no calor intenso e luz solar direta. Separamos algumas diquinhas importantes para cuidar das suas plantas no verão e garantir que permaneçam saudáveis e vibrantes durante essa estação e algumas recomendações de plantas mais adaptáveis ao calor. Proteção contra o sol O excesso de exposição ao sol pode causar danos às plantas, como queimaduras nas folhas e desidratação. Portanto, é recomendável colocar as plantas em áreas parcialmente sombreadas durante os períodos mais quentes do dia. Se possível, mova as plantas para locais onde recebam luz solar indireta para protegê-las dos raios UV intensos. Adubação e Nutrientes No verão, as plantas estão em seu período de crescimento mais ativo e podem precisar de nutrientes adicionais para sustentar esse processo. Você pode adicionar fertilizantes específicos para plantas de verão ao solo ou opte por fertilizantes líquidos de liberação lenta para garantir um suprimento constante de nutrientes essenciais. Cuidado com as pragas É preciso ter mais cuidado com fungos e bactérias durante as estações mais quentes, porque o calor favorece a proliferação de pragas. Para evitar, utilize métodos naturais e menos agressivos à saúde das plantas e do ambiente, como por exemplo a aplicação de canela em pó na terra. Escolha de Plantas Resistentes ao Sol Opte por espécies de plantas que sejam naturalmente adaptadas a climas quentes e ensolarados. Plantas como suculenta, bromélia, zâmia, cacto, avelós, norante e orquídea borboleta são conhecidas por sua resistência ao calor e à seca, tornando-as escolhas ideais para jardins de verão. Rega adequada No verão, as plantas tendem a perder mais água devido ao calor e à evaporação. Portanto, é crucial manter uma rotina regular de rega, garantindo que o solo permaneça úmido, mas não encharcado. Prefira regar as plantas pela manhã cedo ou no final da tarde para evitar a evaporação rápida da água. Para manter as suas plantas sempre hidratadas, você pode usar a técnica do “dedometro” que consiste em colocar os dedos na terra para identificar a necessidade da planta no momento. Se a terra estiver seca, significa que é preciso regar novamente, caso contrário, você repete o processo nos dias seguintes. Ao seguir estas dicas e orientações, você pode manter suas plantas saudáveis e vibrantes mesmo durante os dias mais quentes do verão. Lembre-se sempre de observar as necessidades individuais de cada planta e ajustar os cuidados conforme necessário para garantir seu bem-estar e beleza ao longo da estação.
September, 2024
Boas práticas na produção de alimentos: necessárias ou obsoletas?
Você é ou pretende ser um empresário no ramo alimentício? São diversas áreas de atuação, seja em restaurante, food-truck, padaria, bar, lanchonete, pizzaria, cachorro-quente, churrasquinho, doces e frutas e muito mais. Contudo, para ingressar no ramo da alimentação, você precisa incorporar nos seus processos e serviços boas práticas para oferecer aos seus clientes qualidade e segurança. As boas práticas vão muito além de oferecer alimentos saborosos. Alguns dos desafios e dúvidas mais comuns que podem surgir são: Como adequar o espaço físico à legislação sanitária? Como armazenar com segurança todos os insumos necessários à produção? Como manipular com segurança toda a matéria-prima do produto? Como evitar uma contaminação cruzada? Quais as legislações sanitárias que devo cumprir para estar em conformidade com a Vigilância Sanitária? Para direcionar as ações com segurança na área de alimentos, existe a resolução RDC Nº 216/2004 para serviços de alimentação e a RDC Nº 275/2002 para indústria de alimentos, e outras pertinentes à especificidade de cada produto, se houver. O não cumprimento da legislação pode levar à interdição de sua empresa por tratar de risco à saúde pública. Entretanto, implantar procedimentos de segurança não deve ser restrito ao cumprimento de normas para evitar interdições e sim ao comprometimento com a qualidade de seus produtos na rotina diária da produção e assim obter a confiança e fidelidade de seus clientes. A partir do roteiro das Normas Sanitárias você pode fazer uma lista de verificação das não conformidades que necessitem de adequação, como parâmetro de ações corretivas necessárias. Para ficar em dia com todas as exigências sanitárias, inclusive do protocolo sanitário na prevenção da COVID19, o Sebrae Alagoas oferece orientações gratuitas para esclarecimentos, clique abaixo e agende agora mesmo. Para maiores informações também conte com nossa Central de Relacionamento através do 0800 570 0800, por ligação gratuita ou whatsapp. Por Ione Rosas Credenciada da Área de Alimentos do Sebrae AL
September, 2024
Cuidados na produção de alimentos em tempos de pandemia
A manipulação de alimentos envolve toda a cadeia produtiva e objetiva garantir a segurança alimentar, evitando riscos à saúde dos consumidores. O manipulador é o profissional que tem contato direto com os alimentos, bem como o manuseio dos equipamentos/utensílios, desde o momento do preparo até sua distribuição aos consumidores. Os cuidados e os riscos existem em todas as etapas e a atenção com a higiene deve estar presente desde a escolha dos equipamentos da cozinha até as boas práticas de manipulação dos alimentos. Manipulação de Alimentos x Covid 19 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a Organização Mundial da Saúde (OMS) e entidades internacionais de controle sanitário de alimentos indicam que não existe transmissão da Covid-19 por meio dos alimentos e, portanto, ela não é considerada uma DTA – Doença Transmitida por Alimentos. De acordo com Amanda Barros – nutricionista da Vigilância Sanitária de Maceió –, para que o vírus se multiplique é necessário ter a presença de um hospedeiro, ou seja, um organismo vivo. Neste sentido, é fundamental que sejam avaliadas as possíveis formas de contaminação do vírus no processo de manipulação e redobrar os cuidados na produção dos alimentos, durante o período de pandemia. A transmissão da Covid-19 pode ocorrer de duas formas: direta e indireta. A transmissão direta é o principal meio de transmissão (pessoa – pessoa) e ocorre através das gotículas de saliva ao tossir, espirrar ou falar. Daí a necessidade do uso da máscara. Já a indireta ocorre por meio de superfícies e por veículos de transmissão como objetos, bancadas, utensílios e embalagens. Por exemplo, ao tocar em uma embalagem contaminada e, posteriormente, tocar na boca, nariz e olhos o indivíduo poderá ser contaminado. Vale ressaltar que o tempo de sobrevivência do vírus varia de uma superfície para outra. Nesse contexto a ANVISA vem destacando a importância do cuidado na produção dos alimentos e recomenda que as boas práticas na manipulação não sejam apenas implementadas, mas sim reforçadas. As boas práticas são procedimentos adotados para que haja controle higiênico durante a produção dos alimentos, garantindo que eles cheguem seguros até o consumidor. A RDC 216 é uma resolução sanitária da ANVISA e objetiva esclarecer quais são os cuidados mínimos a serem mantidos durante a manipulação para garantir alimentos sem qualquer tipo de contaminação que possa colocar em risco a saúde dos consumidores. É de fundamental importância que as boas práticas sejam implantadas nos estabelecimentos, reforçando as medidas de higienização, treinando e orientando a equipe acerca dos cuidados com a higiene durante a produção dos alimentos, conscientizando-a para que as medidas de segurança sejam adotadas e, assim, evitando a disseminação do vírus. Para garantir a prevenção é necessário fazer algumas adaptações, como o aumento do rigor das práticas de higiene adotadas, por meio da supervisão e do treinamento, reforçando a importância do curso de boas práticas de manipulação de alimentos, exigido na RDC 216. Acesse o curso online gratuito Boas Práticas nos Serviços de Alimentação com certificado de participação. A Nota Técnica nº 18/2020 da ANVISA trata da Covid-19 e das boas práticas de fabricação e manipulação dos alimentos, definindo procedimentos de Saúde do trabalhador; Higienização e conduta pessoal; Higienização das mãos; Higienização do ambiente, equipamentos e utensílios; Controle da matéria-prima e fluxo de produção; e Transporte dos alimentos. A saúde do trabalhador é fundamental! Portanto, é necessário que os estabelecimentos orientem seu corpo funcional quanto à importância de comunicar caso esteja apresentando algum sintoma da doença ou possua alguma suspeita em sua residência. Para os casos de identificação imediata de suspeitos, os estabelecimentos devem sensibilizar e afastar o colaborador. Em relação ao espaço físico, é recomendado que haja o rodízio de funcionários e distanciamento mínimo de 1m. Caso não seja possível manter o distanciamento mínimo necessário, o estabelecimento deve reforçar as medidas preventivas quanto à higiene dos equipamentos/utensílios e higiene pessoal. A Nota Técnica nº15/2020 da ANVISA trata do uso de luvas e máscaras em estabelecimentos de área de alimento no contexto do enfrentamento da Covid-19. Um erro bastante comum é deixar de fazer a higienização das mãos por estar de luva. A luva é utilizada para minimizar os riscos de contaminação durante a manipulação do alimento, mas não substitui a higienização das mãos. A higienização deve ser feita antes e depois da sua utilização e deve ser trocada frequentemente, principalmente no manuseio de alimentos prontos e crus. A luva traz uma falsa sensação de segurança, mas é necessário lembrar que ela não deve ser usada para manusear dinheiro e telefone. Não existe recomendação para o uso da máscara na legislação, porém ela vem sendo bastante utilizada como uma medida de proteção contra o vírus. Deve-se observar, entretanto, se realmente é necessário o seu uso, tendo em vista que geralmente a área de manipulação é quente e, consequentemente, o manipulador poderá utilizá-la da forma incorreta. É importante destacar que o uso dos EPI’s não substitui os cuidados básicos de higiene. A legislação da ANVISA recomenda que a utilização das luvas deverá ser feita, de preferência, em atividades muito específicas como alimentos prontos para consumo e substituição de utensílios, pois o nível de contaminação durante o uso da luva é alto. Para higienização das mãos deve estar disponível nos estabelecimentos: ponto de água corrente; sabonete líquido; papel toalha não reciclado/equipamento de secagem; lixeira sem acionamento manual. É importante mencionar que a água e o sabão possuem ação desengordurante e o álcool é um complemento da higienização das mãos. A nota técnica nº11/2020 da ANVISA trata dos procedimentos quanto aos produtos de limpeza e desinfecção, com orientações para local de armazenamento separado, embalagens e mistura de produtos químicos. É importante reforçar a higienização do veículo de transporte dos alimentos e do colaborador envolvido nessa etapa. No tocante à Alagoas, o Decreto estadual permite que os restaurantes, lanchonetes e similares funcionem nas modalidades “Pegue e leve” e Delivery. Pegue e leve: • Proibido consumo no local, inclusive degustação por clientes; • Alimentos entregues sempre embalados; • Evitar aglomerações (limitar 2 pessoas por vez); • Proibido o uso de mesas e cadeiras, mesmo que durante a espera; • Uso obrigatório de máscara; • Disponibilizar o álcool 70%. Delivery: • Colaborador deve utilizar máscara e ter acesso ao álcool 70%; • Distanciamento mínimo de 1,5m entre o funcionário e o cliente; • Pagamento dinheiro: devolução em sacos plásticos; • Higienizar sempre as embalagens de transporte. IMPORTANTE • Desinfetar as alças de cestas e de carrinhos de compras após cada uso; • Manter portas abertas, onde for possível, para minimizar contato em confinamento; • Preferir o pagamento no cartão ou de preferência pagamento sem contato físico; • EPI’s e acesso a um ponto de água corrente; • Limpeza e desinfecção devem ser feitas de IMEDIATO: • Descartar/higienizar sacolas e caixas; Sobre a higienização: • Água e sabão ou álcool 70% ou solução clorada (1 colher de sopa (cheia) de água sanitária para 1 litro de água. Deixar agir por 15 minutos); • Apenas umedecer as embalagens; • Secar naturalmente, exceto produtos de refrigeração. Sobre a fiscalização dos estabelecimentos: VISA Maceió: 3312 -5496 (segunda a sexta-feira, a partir das 8h) SEMSCS: 3312 -5277 ou 5270 (segunda a sexta-feira, a partir das 8h) Em caso de aglomerações ligue para 181 ou 190 Sua empresa precisa de uma consultoria especializada no tema? Então agende agora a Boas Práticas nos Serviços de Alimentação, na qual você receberá orientações técnicas e teóricas sobre conceitos básicos de Higiene, manipulação de alimentos, procedimentos para produzir alimento seguro, normas de condutas de profissionais da alimentação, e outros excelentes assuntos, além de receber visitas presenciais em prol do acompanhamento e instrução a respeito da capacitação. Entre em contato com o Sebrae pelo relacionamento@al.sebrae.com.br e marque a sua consultoria! Texto produzido por Bruna Yvis Analista do Sebrae Alagoas Fonte: Webinar - Cuidados na produção de alimentos em tempos de pandemia