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Wed Dec 20 15:36:07 BRT 2023
Empreendedorismo | EDUCAÇÃO EMPREENDEDORA
Saiba qual é a importância dos 5S no segmento de alimentos e bebidas

Siga as nossas dicas para aplicar a filosofia dos 5S no segmento de alimentos e bebidas.

· Atualizado em 20/12/2023
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Metodologia de origem japonesa, o 5S popularizou-se na década de 1990, quando muitas empresas começaram a aderir a ele. Os gestores perceberam que a base das regras desse programa, tão enraizada na cultura do país asiático, poderia ser aplicada em qualquer ambiente profissional e em empresas dos mais variados setores. Por isso, neste artigo vamos tratar dos conceitos do 5S aplicados a bares, restaurantes e outros estabelecimentos do setor de alimentos e bebidas.

Fundamentalmente, o 5S é uma filosofia que está voltada para a mobilização dos colaboradores, propondo mudanças no ambiente de trabalho, especialmente na forma de pensar sobre combate a desperdícios, sobre a organização, a higiene e a limpeza dos setores. Nesse sentido, o programa 5S acaba se tornando base para uma gestão de qualidade, pois atua em questões comportamentais e de conscientização, proporcionando boas práticas de produção, trabalho em equipe, além de uma cultura positiva de segurança dos alimentos.

Como funciona o 5S

O termo 5S é um acrônimo das palavras em japonês: Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu e Shitsuke, traduzido para o português como: senso de utilização, senso de ordenação, senso de limpeza, senso de padronização e senso de autodisciplina

1. Seiri - Senso de utilização: eliminar a bagunça é o principal objetivo. Especificamente na cozinha, quanto mais organizados estiverem os equipamentos (o que inclui freezer e geladeira), os armários, entre outros espaços, mais espaço livre haverá para que os (as) cozinheiros (as) trabalhem.

Dicas

  • verifique a frequência com que os equipamentos e utensílios de trabalho são utilizados;
  • o que é usado constantemente deve ser mantido dentro do ambiente de trabalho;
  • itens utilizados apenas uma vez por semana permanecem no almoxarifado;
  • descarte o que não é necessário.

Pergunta orientadora: No estabelecimento estão disponíveis apenas os recursos que são ou serão úteis para os fluxos de trabalho?

2. Seiton - Senso de ordenação: ajuda os funcionários a deixarem o ambiente de trabalho sempre organizado. Existem equipamentos e utensílios que precisam estar em lugares específicos no estabelecimento, principalmente na área da cozinha.

Dicas

  • talheres, pratos, panelas e eletrodomésticos, na área da cozinha, devem ser guardados a, no máximo, dez passos dos profissionais que os utilizam, para agilizar o serviço;
  • o estoque precisa seguir esse padrão de organização, por exemplo, separando os alimentos por tipo de produto.
  • coloque tudo de volta no lugar de origem após a utilização.

Pergunta orientadora: Existe uma excessiva movimentação para os fluxos de trabalho no estabelecimento?

3. Seisou - Senso de limpeza: um dos aspectos mais importantes em um estabelecimento no segmento de alimentos e bebidas, principalmente a cozinha, já que se reflete diretamente na qualidade dos pratos, na higiene e, consequentemente, na saúde dos clientes.

Dicas

  • mantenha o estabelecimento limpo;
  • realize também a limpeza de utensílios e equipamentos. O chão deve estar impecável, mas também é preciso cuidar dos uniformes, estar atento a odores desagradáveis, ruídos altos e contínuos e à poluição visual.

Pergunta orientadora: De uma forma geral, qual é a “fotografia” do estabelecimento?

4. Seiketsu - Senso de padronização - visa a regularizar e fiscalizar todas as etapas anteriores, garantindo que elas sejam executadas da melhor maneira possível.

Dicas

  • o trabalho deve estar voltado para a organização, limpeza e segurança do estabelecimento;
  • crie diagramas de fluxos, instruções, esquemas, fotos, inventários e outros meios que facilitem a padronização e controle das práticas e manutenção dos sensos anteriores;
  • estabeleça regras e normas de conduta para que todos os funcionários zelem pela higiene, organização e bom funcionamento do restaurante.

Pergunta orientadora: Existe padronização no estabelecimento?

5. Shitsuke - Senso de autodisciplina: é fundamental para que o programa atinja seus objetivos, por isso os colaboradores precisam aderir à cultura do 5S. Se os funcionários forem disciplinados e comprometidos, seguirão as normas até mesmo sem fiscalização. Além de aumentar a segurança de toda a equipe, também melhora as relações interpessoais e promove a valorização do coletivo.

Dicas

  • esteja atento a questões como: organização, higiene e trabalho padronizado, pois elas  mostram quando os 5S são seguidos corretamente, sendo, portanto, uma ótima ferramenta de gestão;
  • ofereça incentivos e benefícios, equipamentos adequados, salários adequados, pois isso motiva os colaboradores a se engajarem na cultura da empresa.

Pergunta orientadora: O que a equipe de trabalho acha do local de trabalho?

Quer entender mais sobre a gestão de qualidade? Procure o Sebrae! Saiba mais acessando os nossos links.

Como aplicar a metodologia 5S em seu dia a dia


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