Siga as nossas dicas para aplicar a filosofia dos 5S no segmento de alimentos e bebidas.

Metodologia de origem japonesa, o 5S popularizou-se na década de 1990, quando muitas empresas começaram a aderir a ele. Os gestores perceberam que a base das regras desse programa, tão enraizada na cultura do país asiático, poderia ser aplicada em qualquer ambiente profissional e em empresas dos mais variados setores. Por isso, neste artigo vamos tratar dos conceitos do 5S aplicados a bares, restaurantes e outros estabelecimentos do setor de alimentos e bebidas.
Fundamentalmente, o 5S é uma filosofia que está voltada para a mobilização dos colaboradores, propondo mudanças no ambiente de trabalho, especialmente na forma de pensar sobre combate a desperdícios, sobre a organização, a higiene e a limpeza dos setores. Nesse sentido, o programa 5S acaba se tornando base para uma gestão de qualidade, pois atua em questões comportamentais e de conscientização, proporcionando boas práticas de produção, trabalho em equipe, além de uma cultura positiva de segurança dos alimentos.
Como funciona o 5S
O termo 5S é um acrônimo das palavras em japonês: Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu e Shitsuke, traduzido para o português como: senso de utilização, senso de ordenação, senso de limpeza, senso de padronização e senso de autodisciplina.
1. Seiri - Senso de utilização: eliminar a bagunça é o principal objetivo. Especificamente na cozinha, quanto mais organizados estiverem os equipamentos (o que inclui freezer e geladeira), os armários, entre outros espaços, mais espaço livre haverá para que os (as) cozinheiros (as) trabalhem.
Dicas
- verifique a frequência com que os equipamentos e utensílios de trabalho são utilizados;
- o que é usado constantemente deve ser mantido dentro do ambiente de trabalho;
- itens utilizados apenas uma vez por semana permanecem no almoxarifado;
- descarte o que não é necessário.
Pergunta orientadora: No estabelecimento estão disponíveis apenas os recursos que são ou serão úteis para os fluxos de trabalho?
2. Seiton - Senso de ordenação: ajuda os funcionários a deixarem o ambiente de trabalho sempre organizado. Existem equipamentos e utensílios que precisam estar em lugares específicos no estabelecimento, principalmente na área da cozinha.
Dicas
- talheres, pratos, panelas e eletrodomésticos, na área da cozinha, devem ser guardados a, no máximo, dez passos dos profissionais que os utilizam, para agilizar o serviço;
- o estoque precisa seguir esse padrão de organização, por exemplo, separando os alimentos por tipo de produto.
- coloque tudo de volta no lugar de origem após a utilização.
Pergunta orientadora: Existe uma excessiva movimentação para os fluxos de trabalho no estabelecimento?
3. Seisou - Senso de limpeza: um dos aspectos mais importantes em um estabelecimento no segmento de alimentos e bebidas, principalmente a cozinha, já que se reflete diretamente na qualidade dos pratos, na higiene e, consequentemente, na saúde dos clientes.
Dicas
- mantenha o estabelecimento limpo;
- realize também a limpeza de utensílios e equipamentos. O chão deve estar impecável, mas também é preciso cuidar dos uniformes, estar atento a odores desagradáveis, ruídos altos e contínuos e à poluição visual.
Pergunta orientadora: De uma forma geral, qual é a “fotografia” do estabelecimento?
4. Seiketsu - Senso de padronização - visa a regularizar e fiscalizar todas as etapas anteriores, garantindo que elas sejam executadas da melhor maneira possível.
Dicas
- o trabalho deve estar voltado para a organização, limpeza e segurança do estabelecimento;
- crie diagramas de fluxos, instruções, esquemas, fotos, inventários e outros meios que facilitem a padronização e controle das práticas e manutenção dos sensos anteriores;
- estabeleça regras e normas de conduta para que todos os funcionários zelem pela higiene, organização e bom funcionamento do restaurante.
Pergunta orientadora: Existe padronização no estabelecimento?
5. Shitsuke - Senso de autodisciplina: é fundamental para que o programa atinja seus objetivos, por isso os colaboradores precisam aderir à cultura do 5S. Se os funcionários forem disciplinados e comprometidos, seguirão as normas até mesmo sem fiscalização. Além de aumentar a segurança de toda a equipe, também melhora as relações interpessoais e promove a valorização do coletivo.
Dicas
- esteja atento a questões como: organização, higiene e trabalho padronizado, pois elas mostram quando os 5S são seguidos corretamente, sendo, portanto, uma ótima ferramenta de gestão;
- ofereça incentivos e benefícios, equipamentos adequados, salários adequados, pois isso motiva os colaboradores a se engajarem na cultura da empresa.
Pergunta orientadora: O que a equipe de trabalho acha do local de trabalho?
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