Possuo uma pequena industria de embutidos, fui notificado pelo órgão fiscalizador, pois a temperatura da massa durante o processo de "descanso" estava acima do nível critico. Gostaria de saber se de acordo com a legislação, é possível deixar a massa de salame " descançar " antes do ensaque, com o objetivo principal de redução de água; Qual é o procedimento correto, por exemplo, qual a temperatura máxima e mínima que a massa deve ficar?
Resumo da respostaInforma sobre condições para maturação de salames.
Instituição responsávelSENAI/RS - Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
Data da resposta12/11/2014
Baixe o conteúdo completo ou envie para o seu e-mailInformações sobre tipos de corte e defumação de carne suína
Indica fornecedores de tripa de porco e de carneiro para fabricação de embutidos.
Indica processos para beneficiamento de carne suína e produção de embutidos.
Informa sobre o processo de produção de carne de sol.
Informa sobre processo de utilização de queijo em linguiças.
Informações referentes ao processo de fabricação de espetinhos de carne e os equipamentos utilizados em sua produção.
Indica fornecedores de máquinas para produção de charque.
Informações básicas sobre ingredientes e forma de preparo do salame denominado peperone.
Informações sobre o processo caseiro de fabricação de pancetta.
Informa os microrganismos contaminantes de carnes e métodos de detecção.
Fornecedores de máquinas para fatiar charque.
Reúne informações sobre cálculo para produção de embutidos (linguiça).