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Os produtos minimamente processados (PMP) são quaisquer frutas e hortaliças (ou a combinação delas) que sejam fisicamente alteradas, mas permaneçam in natura. São submetidos a pequenos processos, porém nenhuma substância é adicionada.

Os processos podem ser corte, higienização, remoção de partes não comestíveis, fracionamento, moagem, secagem e até mesmo resfriamento, congelamento ou pasteurização, com o objetivo de aumentar a disponibilidade do alimento e torná-lo mais seguro.

O sucesso desse tipo de negócio depende da qualidade das matérias-primas e do manuseio e processamento feitos em boas condições de higiene. As oportunidades são amplas e o food service destaca-se com forte cliente para o segmento.

O mercado para PMP promove uma revolução na alimentação e no consumo dos brasileiros, que têm optado cada vez mais por serviços de comidas rápidas, principalmente nos grandes centros urbanos. Enquanto os produtos in natura não sofrem alterações, os PMPs já são lavados, descascados e cortados, prontos para serem consumidos.

Os PMPs acabam sendo muito valorizados, por oferecerem maior frescor e sabor aos alimentos, além de preservar suas propriedades nutricionais. Por isso, esses produtos têm sido cada vez mais procurados por consumidores que buscam uma alimentação saudável.

Mercado

No Brasil, existem vários empreendimentos que se dedicam à produção de produtos minimamente processados. Os principais são frutas, legumes e verduras, vendidos em grandes varejistas, como supermercados e hortifrútis. Além disso, muitos produtores artesanais também oferecem esse tipo de produto em feiras locais.

Os produtos minimamente processados precisam ser conservados frescos e saudáveis. Assim, para o processamento mínimo, a transformação das frutas e hortaliças passa pelas etapas de seleção, classificação, lavagem, corte, sanitização, enxágue, centrifugação, embalagem e armazenamento refrigerado.

Para garantir o frescor e a consistência dos PMP, além de mantê-los livres de contaminação e com boa coloração, o empreendedor precisa estar atento à boa aparência e à menor quantidade de defeitos nas matérias-primas. Isso otimiza o aproveitamento e dá mais eficácia ao processamento.

Confira vantagens e desvantagens dos PMP:

Vantagens: 

• são mais nutritivos do que os produtos processados, pois preservam suas vitaminas, minerais e outros nutrientes;
• são mais saudáveis, pois não contêm aditivos artificiais ou outros ingredientes nocivos;
• valor agregado ao produto processado; 
• facilidade de transporte e praticidade; 
• racionalização de tempo de preparo;
• variedade de produtos em qualquer estação;
• disponibilidade e comercialização pelos supermercados;
• mais qualidade e minimização de desperdício; 
• maior segurança dos alimentos, pois minimiza o manejo.

Desvantagens:

• perda de água mais rápida, o que resulta em murchamento, perda da textura e da qualidade visual; aumento da taxa respiratória do vegetal e produção de etileno; oxidação e escurecimento do produto; modificação do sabor, aroma, valor nutritivo e aparência; 
• quantidade limitada: como são processados de forma mais simples, a quantidade de alimentos minimamente processados disponível no mercado é limitada;
• risco de contaminação: a ausência de processos de conservação mais rigorosos pode levar à contaminação dos alimentos e colocar em risco a saúde do consumidor;
• custo elevado: por serem mais nutritivos e preservar o sabor original, os alimentos minimamente processados costumam ter um preço mais elevado.

Negócio com PMP

Se você pretende iniciar um negócio nesse segmento, deve realizar primeiramente uma pesquisa de mercado, entender o formato do estabelecimento, definir produtos e embalagens adequadas, equipe necessária, forma e perfil da distribuição que deve atender à demanda.

O processamento do produto aumenta seu valor agregado e, consequentemente, a competitividade do setor produtivo. Isso estimula novas formas de comercialização e também é uma maneira de prolongar a vida útil das hortaliças, que costumam perecer rapidamente. 

Dentre os diversos setores do food service, o fast food é um grande canal para colocar no mercado a produção de PMP, a exemplo de redes de grande porte como Habib’s, Bob’s, Burger King, Giraffas e McDonald’s.

Esse tipo de cliente exige dos produtores rigorosos padrões microbiológicos e de características organolépticas (tudo que pode ser captado pelos sentidos), parâmetros para a vida de prateleira, aspectos do produto e um rígido cronograma que deve ser seguido pelo fornecedor de determinado item perecível.

Food service

Os produtos minimamente processados só podem ser estudados e planejados se considerada a cadeia de alimentação fora do lar, chamada de food service. Esse segmento movimenta bilhões de reais com a comercialização de comidas e bebidas no Brasil.

Há uma diversidade de estabelecimentos que atuam no ramo e são potenciais clientes para aquisição de PMP: hotéis e pousadas, bares e restaurantes, supermercados e padarias, redes de fast food, bufês, restaurantes de empresas, lojas de conveniência, além de hospitais, escolas, serviços de alimentação em presídios e plataformas petroleiras.

Desafios

A maior parte dos problemas na cadeia dos PMP está atrelada ao próprio processamento e à distribuição.

Os empreendedores podem enfrentar acesso restrito aos canais de distribuição e dificuldade também com propaganda e marketing, pois há poucas ações voltadas ao mercado nesse setor,  que resumem-se a degustações ou embalagens minimamente diferenciadas.

A renda do consumidor é outro aspecto, pois os PMP costumam ser mais caros que os produtos in natura comuns.

A pouca qualificação de processadores também é um ponto sensível. Por vezes, eles não têm condição de produzir com qualidade. Além disso, há os diferentes níveis tecnológicos nos quais encontram-se os empreendimentos, assim como equipamentos e processos inadequados para remoção de insetos, pouca disponibilidade de maquinário nacional e logística inadequada dos frios.

Como possíveis soluções, é importante registrar a aplicação de exigências legais, o trabalho integrado entre todos os elos da cadeia de produção agrícola, processamento e distribuição, assim como o controle de qualidade por rastreabilidade dos produtos e o estímulo à certificação (ABNT – ISO).

Concorrência

Algumas dicas são essenciais para o pequeno processador encarar a concorrência de mercado:

• minimizar as vantagens dos grandes processadores: priorize o mercado mais próximo. A medida também contribui para minimizar os impactos logísticos da cadeia dos frios. Dessa forma, o pequeno empresário alcança um cliente que o grande não atende. Vale usar a agilidade para atender a pedidos menores na frequência e no volume desejados por pequenos varejistas;
• competir contra a liderança de custo: busque caminhos para diferenciar o produto e direcioná-lo para segmentos de mercado. O que muda pode ser a forma dos itens, a combinação dos ingredientes ou a inclusão de certificados de origem e de qualidade. Ao atender a determinado segmento de alta gastronomia, por exemplo, o processador pode desenvolver linhas especiais, com ingredientes diferentes e específicos;
• propiciar maior escala: faça acordos com o varejo para fornecer a marca própria do supermercado, pois assim é possível aumentar a escala de produção e buscar um caminho de custos mais competitivos. Atuar de forma associada, por cooperativas, por exemplo, também é uma possibilidade para atender à demanda;
• minimizar a força do varejo: a associação de processadores pode criar um canal de vendas diretas, corpo a corpo, focando especialmente nos consumidores finais.

Saiba mais

Acesse o site da Associação Brasileira de Atacadistas e Distribuidores de Produtos Industrializados (ABAD) e baixe aqui material informativo sobre Alimentos minimamente processados e Perdas no descasque de vegetais minimamente processados.

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