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Sat May 06 01:34:11 BRT 2023
Empreendedorismo | EDUCAÇÃO EMPREENDEDORA
Sous vide, já ouviu falar? Conheça essa técnica culinária

A técnica culinária da sous vide mantém a integridade dos alimentos e pode ser um ótimo negócio

· Atualizado em 06/05/2023
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Se você atua no segmento de alimentos e bebidas e busca informações de inovação tecnológica que melhoram os processos na cozinha do seu estabelecimento, este artigo é para você. Já ouviu falar em sous vide?

O termo sous vide (pronuncia-se “suvid”) quer dizer “sob vácuo”. Trata-se de uma técnica culinária de cozimento dos alimentos devidamente acondicionados a vácuo em embalagens resistentes ao calor e em temperaturas mais baixas do que o convencional por longos períodos de tempo, o que mantém a integridade dos alimentos.

A técnica já se tornou uma tendência nos maiores restaurantes adeptos da culinária molecular, que alia a tecnologia de ponta à alta gastronomia. É conhecida na literatura científica por cozimento de longa duração em baixa temperatura (LTLT, do inglês low temperature long time cooking).

A técnica

O cozimento a vácuo é um processo de cozimento sem oxigênio nos ingredientes. O sous vide usa sacos de plástico selados hermeticamente submersos em água quente, abaixo do ponto de ebulição. A temperatura e o tempo são variáveis desse método.

Quando usar?

A técnica LTLT é recomendada para carnes, peixes e vegetais. Ela permite que os vegetais fiquem com uma textura firme e crocante, mantendo o máximo de fidelidade possível ao sabor natural do alimento. Já nas carnes, o principal efeito é a manutenção da suculência, já que o sous vide diminui consideravelmente a perda de água no preparo e permite que as proteínas se integrem mais uniformemente, mantendo a maciez desejada.

Gastronomia molecular

O ramo de alimentação, como tantos outros, necessita de investimentos em pesquisa e desenvolvimento para atender um público atento às inovações. Nesse sentido, a gastronomia molecular é uma disciplina científica que estuda, há mais de 20 anos, os fenômenos físico-químicos que ocorrem durante o ato de cozinhar.

O ponto central da gastronomia molecular é a compreensão racional e a transformação dos métodos de cocção, de maneira a garantir melhor qualidade nutricional, maior precisão nos gestos culinários e melhor sabor e novas texturas para os alimentos, conforme informações disponíveis no site do Senac.

Equipamentos

Para fazer uso da técnica, são necessários alguns equipamentos como sacos ou bolsas plásticas, uma seladora a vácuo, um recipiente para colocar a água do banho-maria e um termocirculador (equipamento que mantém um banho-maria em uma determinada temperatura de forma constante e homogênea).

Quais são as etapas?

EMBALAMENTO: o embalamento a vácuo conserva os alimentos naturalmente por ser uma técnica que consiste na extração do ar do saco, eliminando o oxigênio, principal fator da deterioração de alimentos.

COZIMENTO: utiliza sacos de plástico selados hermeticamente, os quais são submersos em água quente, abaixo do ponto de ebulição (normalmente, 60°C)

PRESERVAÇÃO: depois de cozidos, os alimentos passam pela ultracongelação, que permite alcançar uma temperatura de -18º C no coração do produto em menos de quatro horas. Depois disso, o alimento estará pronto para ser armazenado em condições ótimas de conservação.

SERVIMENTO: o produto cozido sous vide conservado, refrigerado ou ultracongelado tem que se regenerar, ou seja, precisa ser devolvido à sua temperatura de serviço antes de ser servido.

Melhores benefícios

Esse conceito pode trazer muitas vantagens para o seu negócio de alimentos, entre eles:

  • ganho de tempo no preparo dos alimentos;
  • facilita o controle de estoque;
  • otimiza o acondicionamento dos ingredientes;
  • reduz desperdícios;
  • investimento com retorno garantido;
  • máximo de fidelidade possível no sabor do alimento;
  • segurança microbiológica;
  • evita proliferação de bactérias.

Segurança no processo

A Associação Brasileira de Frigoríficos (Abrafrigo) faz várias recomendações sobre os riscos e regulações da aplicação do método, as quais devem ser seguidas a fim de garantir a segurança alimentar do público. Entre as recomendações, está a análise criteriosa dos fornecedores dos ingredientes. A sugestão é escolher os que são certificados pela Iniciativa Global de Inocuidade de Alimentos ou seus equivalentes.

Ponto de atenção

Novas tecnologias surgem a partir de muitos estudos e experiências para a melhoria dos processos. Capacitar-se e procurar profissionais técnicos é a base da segurança. As pessoas que utilizam essa tecnologia precisam ter conhecimento sobre bacteriologia e bioquímica e saber bem o que estão fazendo. Por isso, o Sebrae pode ajudar você com uma consultoria técnica de inovação tecnológica.

Fique por dentro também de outras inovações, lendo o nosso artigo Descubra como tornar a sua cozinha mais eficiente.


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