Bom Dia, Busco informações sobre a utilização de ácido cítrico e cremor tártaro na fabricação de suspiros? Atualmente, fabricamos suspiros tendo como base uma receita obtida junto ao SBRT (fabricação de suspiro industrial 16/02/2007). A receita pede 1000 gramas de clara de ovo reconstituída, 2,340 gramas de açucar e 32ml de ácido cítrico 10%. Porém, com essa receita a massa parece perder consistencia e os suspiros ficam quebradiços depois de assados. Sendo assim, gostaria de ter um parecer técnico sobre a utilização do ácido cítrico juntamento com o cremor tártaro, tendo em vista que o último favorece na estabilização e consistencia da massa, tendo ainda um leve poder de crescimento da massa. Caso, seja possível à utilização de conjunta de ambos, quais as proporções adequadas para a receita descrita acima? Desde já agradeço vossa atenção, Atenciosamente, Ricardo Dalagassa
Resumo da respostaInformações referentes à adição de ácido cítrico juntamente com o cremor tártaro na fabricação de suspiros.
Instituição responsávelTECPAR - Instituto de Tecnologia do Paraná
Data da resposta17/02/2012
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