Gostaria de saber em graus qual a temperatura ideal para o liquido de escado para massas de pao de queijo. Tive a experiencia de algumas vezes a massa de pao de queijo que faco ficar um pouco seca e esfarelenta na parte de cima do pao,depois de assado. Gostaria de saber qual o fator que pode estar causando isso, se o escaldo tem a ver com esse fator, ou qual o ingrediente ou processo que pode parar esse resecamento e esfarelamento que ocorre no pao de queijo de pois que foi congelado e assado. Obrigado.
Resumo da respostaInforma sobre a ação do escaldamento do polvilho na fabricação de pão de queijo, a inclusão de amido pré-gelatinizado na massa para evitar o ressecamento e lista fornecedores desse produto.
Instituição responsávelTECPAR - Instituto de Tecnologia do Paraná
Data da resposta26/02/2013
Baixe o conteúdo completo ou envie para o seu e-mailInforma quais as diferenças entre os pãos do tipo baguette, ciabatta e focaccia
Aborda o uso da irradiação UV-C dando ênfase a equação utilizada para aferir a dosagem da irradiação sobre os alimentos
Informa receita de pão de queijo com fécula de mandioca.
Informa sobre fabricação de pães sem glúten.
Informações básicas sobre como preparar rosquinhas do tipo doughnut ou donut.
Informações técnicas referentes ao aumento da vida-de-prateleira de produtos de panificação usando lecitina e comparação entre as lecitinas de soja e girassol.
Discorre sobre equipamentos para manufatura e modelagem de pão de forma industrializado.
Fabricação de brownie em escala industrial, receita, temperatura de forneamento, equipamentos e listagem de fornecedores.
Trata das especificações dos métodos físicos de esterilização para indústria de alimentos, em especial, fermentativa.
Informações sobre micro-organismos responsáveis pela deterioração de alimentos.
Informa sobre fornecedores de máquina modeladora para enrolar massa de croissant.