Produzimos massa para pastel, e estamos tendo o problema de aparecerem "pintas" escuras na massa, após uma semana de fabricação. Segundo o fornecedor da farinha de trigo, a farinha que utilizamos já está com um teor de farelo muito baixa, e isso pode estar acontecendo pela presenta de fenoloxidases, uma enzima presente no grão de trigo. Gostaria de saber mais sobre essa enzima, quais efeitos pode causar em nosso produto final e se existe alguma forma de inativar essa enzima, para que este problema seja resolvido.
Resumo da respostaInformações sobre possíveis causas do aparecimento de pintas escuras na massa para pastel e suas respectivas formas de prevenção.
Instituição responsávelUNESP - SIRT - Sistema Integrado de Respostas Técnicas
Data da resposta04/11/2011
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