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Começo de ano é a época em que boa parte das pessoas promete adotar dietas mais saudáveis e, enquanto isso, os donos de restaurantes e serviços fazem seu planejamento para os meses seguintes. Importantes auxiliares nesse exercício são as informações trazidas pelas agências de tendências. Elas, que passaram os últimos meses estudando o mercado, observando quais os lançamentos da indústria e identificando mudanças no comportamento do consumidor, podem ter bons palpites sobre quais serão as próximas modas. Nem todos os palpites vão estar certos e nem todas os modismos irão pegar, mas não custa inteirar-se das novidades e pensar como, e se, vale a pena agregar os dados ao cotidiano do negócio. 

Se ao pagar as compras de supermercado, a dor se faz presente, comer fora de casa tornou-se claramente proibitivo para parcela importante da população. Vemos isso no Brasil, sem dúvida, mas também é um fenômeno global causado por diversos fatores, desde a crise climática até os rescaldos do isolamento social que foi a marca dos dois últimos anos.  

Uma consultoria norte-americana que costuma trazer mensagens interessantes é a Baum+Whiteman. A grande novidade é o “Relatório de Tendências de 2023” para o setor de alimentos e bebidas, além de publicações anteriores com previsões ainda incipientes. 

Automação na alimentação fora do lar? 

Atrair pessoas nunca foi tão difícil, e a ironia é que os robôs estão se tornando realidade nas operações mais básicas de grandes cozinhas. Mais no exterior, desnecessário dizer, mas, em algum grau, essa tendência pode chegar aqui no Brasil. A automação dos processos nos empreendimentos de alimentação fora do lar é uma tendência que acompanha a escassez de mão de obra em determinadas realidades, nas quais a adoção acelerada de robôs produz batatas fritas sempre do mesmo tamanho e espessura, frituras idênticas e panelaços de arroz cozido, temperado e moldado por máquinas. Nas lojas de conveniência, por exemplo, o pagamento nos caixas já é, em parte, automatizado. 

Menos álcool? 

Outra tendência que carrega em si uma dose de ironia é a diminuição, justamente, do número de doses. Muitas pessoas exageraram no consumo de bebidas alcoólicas durante o período de reclusão na pandemia, e agora estão procurando produtos com baixo teor de álcool. Bebidas pouco alcoólicas devem crescer 31%, principalmente entre as cervejas, em dez mercados globais, segundo a pesquisa IWSR da Londres Unsplash. 

Plant based 

Outra percepção que veio para ficar é a da importância de diminuir o impacto humano sobre a natureza. O mercado vegano floresceu como nunca antes, nos últimos anos, e cada vez mais se torna tendência nos cardápios. Quem adotou a “segunda sem carne” e gostou engrossa esse público mais consciente e, agora, estende a outros dias da semana a opção por comidas “plant based”, fabricadas a base de plantas. Assim, mercados e restaurantes têm hambúrgueres, nuggets e demais gulodices típicas, até há pouco tempo, de churrascarias, só que fabricadas com elementos vegetais – quando não, fabricadas em laboratório. 

“Cozinhas fantasmas” 

Os restaurantes se adequam, também, ampliando os horários de atendimento e oferecendo serviço de ‘take away’, comida para entrega, grandes aliados das receitas financeiras. A ideia é servir comida quase o tempo todo e em todos os lugares. A comida levada à porta do consumidor pode ser preparada, também, fora de restaurantes, nas dark (ou ghost) kitchen – locais que só cozinham refeições para serem entregues em domicílio ou nos escritórios. A tendência, que era uma oportunidade de negócios antes da pandemia, tornou-se massiva e, inclusive, salvou muitos estabelecimentos de terem que fechar suas portas. 

O estudo Euromonitor, um dos mais importantes do setor, aponta que as cozinhas fantasmas podem representar uma indústria de US$ 1 trilhão em 2030. Nelas, são preparadas desde comida caseira até junk food, mas o destaque vai para mais uma das tendências apontadas nas pesquisas de consumo: as comidas raiz, típicas de determinados povos e regiões. Quanto menos conhecida a cultura mais forte o apelo gastronômico, e as comidas da mamãe conquistam bocas ao redor do globo, como provam as receitas de famílias baianas, egípcias, afro-americanas, indianas, tailandesas, coreanas, haitianas. Saem termos como ‘árabe’ e entram indicações menos genéricas e mais afetivas. Um país, entre esses, fala mais alto ao público jovem. Consumidores ávidos de música K-Pop, música popular coreana, amam postar fotos de seus instagramáveis K-Dogs. 

Sorvetes exóticos 

Em tempos de redes sociais, uma imagem vale mais que mil palavras. Mas, na última das tendências apontadas pelas pesquisas, a legenda é indispensável. Uma bola de sorvete de aparência comum pode ser, na realidade, composta por um sabor bizarro como macarrão com queijo, ou ramen com missô agridoce, gengibre em conserva e limão yuzu. Mesmo quem já viu tudo, pode ainda não ter provado o sorvete com batata frita, creme azedo, cheddar e uma coroa opcional de caviar siberiano. Seja como for, o sabor mais exótico de gelado salgado pode ser um doce alento para o bolso do empresário do setor. 

Para morder a sua fatia desse mercado apetitoso, o ingrediente que não pode faltar é informação. O Sebrae oferece cursos com conhecimentos indispensáveis, como o de Gestão de bares e restaurantes. 

Tendências globais para os cardápios de 2023 de bares e restaurantes, num cenário pós-pandemia, de isolamento social e preocupações com questões ambientais e sociais.

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