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Localização da venda e praça de entrega A localização do seu negócio precisa ser bem pensada. Deve-se considerar o público que vai frequentar presencialmente, e aquele que ainda trabalha remotamente e busca a comida para casa ou pede delivery. Teremos uma transição ainda complexa pela frente. Pensando no público que frequenta presencialmente ou busca comida no local, a empresa precisa estar presente em locais de fácil acesso e próxima do seu público-alvo. Para quem trabalha com entregas, é importante conseguir se posicionar no território e definir seu raio de atuação na cidade. O objetivo é evitar tentar atender regiões que o produto demore muito a chegar ou chegue comprometido. O produto tem que chegar em boas condições e dentro do tempo prometido, isso exige planejamento. Entrega de valor x preço competitivo A inflação alta e os preços elevados dos alimentos estão promovendo mudanças no comportamento do consumidor, que provavelmente levará muito em consideração preços que caibam no seu bolso. A tendência é um consumidor que procure menos produtos “gourmetizados” com preços elevados, e foquem mais naqueles que mantenham a qualidade e preços justos. No momento de montar o cardápio e produtos, o empresário deve considerar essa tendência de consumo. Algumas dicas que podem ajudar são: em vez de carne, que teve uma grande alta no preço, utilizar um frango bem-preparado pode ser uma opção adequada. Colocar opções de pratos vegetais, que atendam o público vegetariano ou vegano. O importante é pensar qual é a entrega de valor que você pretende oferecer a seus clientes. Atendimento Tanto o atendimento presencial quanto o online são fundamentais para o funcionamento do negócio. No presencial, não raro, um bom atendimento, combinando gentileza com eficiência, pode encantar o cliente. No universo digital, hoje o empresário precisa estar em várias plataformas. O problema é que, uma vez lá, ele tem que ser capaz de dar retorno às demandas, seja um pedido, seja uma consulta de preço, de cardápio, em todas as redes sociais utilizadas. É preciso se organizar para responder rápido em todos os canais (whatsapp, comentários e mensagens diretas do Instagram, facebook etc).  A resposta precisa ser rápida, pois no meio digital é muito fácil para o cliente encontrar outra empresa que responda mais rapidamente. Se você postou uma propaganda no Instagram, por exemplo, e um potencial cliente clicou lá e está tentando saber os preços, o empresário tem que conseguir atender esse internauta. Apresentação/embalagem Para quem realiza entregas, a embalagem do alimento precisa ter uma boa apresentação, ser prática e, se possível, ter atributos de sustentabilidade. Hoje uma parte do consumidor está de olho nisso. É uma tendência em crescimento. Insumos diferenciados (saudabilidade, sustentabilidade, valorização da origem) Esse item remete-se a trabalhar os ingredientes dos alimentos. Um molho de tomate, por exemplo, onde foi comprado? No atacadão? Ou foi feito na casa? É orgânico? É artesanal? É mais saudável? Tem aditivos químicos? É sustentável? Junto com isso apresenta-se a tendência de valorização da origem, ou seja, o fator geográfico – se foi comprado, por exemplo, no mercadinho da região, ou se os vegetais foram comprados da agricultura familiar, se a cerveja é de produção local etc. A questão dos insumos de produção local é um tema com muito potencial para crescer e que merece atenção do empresário. Qualidade Qualidade geral dos produtos e dos serviços. Isso é essencial, talvez o item mais importante do negócio. Qualidade dos insumos, dos processos, do atendimento, do ponto de venda, da apresentação do produto. Controle de qualidade, produtos padronizados. O cliente espera encontrar sempre o mesmo produto quando volta ao local. Cardápio/mix inteligente O cardápio precisa ter sintonia com o que seu público busca, mas também tem que ser realista em termos de valor. E ser realista não apenas no sentido de cobrar barato, mas garantir alguma margem de lucro. A elaboração dos preços do cardápio e a relação entre custo e preço final é assunto sério que pode algum suporte especializado. O Sebrae tem um atendimento voltado a essa área crucial para os estabelecimentos do setor. Principalmente em restaurante que às vezes está com um cardápio um pouco defasado com o que o consumidor está procurando. Um caminho para oferecer opções mais em conta pode ser substituir produtos que estejam muito caros, como a carne bovina por outras carnes ou alternativas vegetais. No mínimo é importante ter opções. Além disso, é importante pensar no mix de produtos. Um cardápio muito extenso pode atrapalhar o processo de produção e também deixar o consumidor confuso. É importante definir um mix que atenda a demanda do seu público. Sobre o cardápio físico, é importante pensar no layout e na facilidade de leitura  para o consumidor, uma opção em alta hoje é dia são os cardápios digitais. Design/layout O espaço do estabelecimento tem que considerar que o consumidor vai viver uma experiência, quando entrar ali. O consumidor tem que se sentir bem ali dentro, o layout precisa passar a essência da empresa. O layout da cozinha, ou da padaria, por exemplo, é outro fator relevante, pois tem a ver com a produtividade do negócio. Segurança e saúde É importante considerar a segurança do alimento e a boa conservação dos produtos e também a segurança em relação à higiene do local e à saúde do público, sobretudo no que diz respeito à pandemia, com destaque para medidas de distanciamento mínimo, opções de álcool gel etc. Proximidade com clientes (redes sociais, fidelização) Tem muito empresário que desconhece o tema. Mas hoje ele tem alta relevância. É preciso criar esse hábito de se relacionar com seu público pelas redes sociais, criar seguidores, conhecer esse público, quem é, onde mora, do que gosta etc. Ferramentas de fidelização também são importantes e não precisam ser necessariamente online. O velho cartão de fidelidade que muitos restaurantes ainda usam funciona bem. Atendimento humanizado também é muito importante e agrada a clientela.  Tudo isso funciona e gera proximidade.

Começo de ano é a época em que boa parte das pessoas promete adotar dietas mais saudáveis e, enquanto isso, os donos de restaurantes e serviços fazem seu planejamento para os meses seguintes. Importantes auxiliares nesse exercício são as informações trazidas pelas agências de tendências. Elas, que passaram os últimos meses estudando o mercado, observando quais os lançamentos da indústria e identificando mudanças no comportamento do consumidor, podem ter bons palpites sobre quais serão as próximas modas. Nem todos os palpites vão estar certos e nem todas os modismos irão pegar, mas não custa inteirar-se das novidades e pensar como, e se, vale a pena agregar os dados ao cotidiano do negócio.  Se ao pagar as compras de supermercado, a dor se faz presente, comer fora de casa tornou-se claramente proibitivo para parcela importante da população. Vemos isso no Brasil, sem dúvida, mas também é um fenômeno global causado por diversos fatores, desde a crise climática até os rescaldos do isolamento social que foi a marca dos dois últimos anos.   Uma consultoria norte-americana que costuma trazer mensagens interessantes é a Baum+Whiteman. A grande novidade é o “Relatório de Tendências de 2023” para o setor de alimentos e bebidas, além de publicações anteriores com previsões ainda incipientes.  Automação na alimentação fora do lar?  Atrair pessoas nunca foi tão difícil, e a ironia é que os robôs estão se tornando realidade nas operações mais básicas de grandes cozinhas. Mais no exterior, desnecessário dizer, mas, em algum grau, essa tendência pode chegar aqui no Brasil. A automação dos processos nos empreendimentos de alimentação fora do lar é uma tendência que acompanha a escassez de mão de obra em determinadas realidades, nas quais a adoção acelerada de robôs produz batatas fritas sempre do mesmo tamanho e espessura, frituras idênticas e panelaços de arroz cozido, temperado e moldado por máquinas. Nas lojas de conveniência, por exemplo, o pagamento nos caixas já é, em parte, automatizado.  Menos álcool?  Outra tendência que carrega em si uma dose de ironia é a diminuição, justamente, do número de doses. Muitas pessoas exageraram no consumo de bebidas alcoólicas durante o período de reclusão na pandemia, e agora estão procurando produtos com baixo teor de álcool. Bebidas pouco alcoólicas devem crescer 31%, principalmente entre as cervejas, em dez mercados globais, segundo a pesquisa IWSR da Londres Unsplash.  Plant based  Outra percepção que veio para ficar é a da importância de diminuir o impacto humano sobre a natureza. O mercado vegano floresceu como nunca antes, nos últimos anos, e cada vez mais se torna tendência nos cardápios. Quem adotou a “segunda sem carne” e gostou engrossa esse público mais consciente e, agora, estende a outros dias da semana a opção por comidas “plant based”, fabricadas a base de plantas. Assim, mercados e restaurantes têm hambúrgueres, nuggets e demais gulodices típicas, até há pouco tempo, de churrascarias, só que fabricadas com elementos vegetais – quando não, fabricadas em laboratório.  “Cozinhas fantasmas”  Os restaurantes se adequam, também, ampliando os horários de atendimento e oferecendo serviço de ‘take away’, comida para entrega, grandes aliados das receitas financeiras. A ideia é servir comida quase o tempo todo e em todos os lugares. A comida levada à porta do consumidor pode ser preparada, também, fora de restaurantes, nas dark (ou ghost) kitchen – locais que só cozinham refeições para serem entregues em domicílio ou nos escritórios. A tendência, que era uma oportunidade de negócios antes da pandemia, tornou-se massiva e, inclusive, salvou muitos estabelecimentos de terem que fechar suas portas.  O estudo Euromonitor, um dos mais importantes do setor, aponta que as cozinhas fantasmas podem representar uma indústria de US$ 1 trilhão em 2030. Nelas, são preparadas desde comida caseira até junk food, mas o destaque vai para mais uma das tendências apontadas nas pesquisas de consumo: as comidas raiz, típicas de determinados povos e regiões. Quanto menos conhecida a cultura mais forte o apelo gastronômico, e as comidas da mamãe conquistam bocas ao redor do globo, como provam as receitas de famílias baianas, egípcias, afro-americanas, indianas, tailandesas, coreanas, haitianas. Saem termos como ‘árabe’ e entram indicações menos genéricas e mais afetivas. Um país, entre esses, fala mais alto ao público jovem. Consumidores ávidos de música K-Pop, música popular coreana, amam postar fotos de seus instagramáveis K-Dogs.  Sorvetes exóticos  Em tempos de redes sociais, uma imagem vale mais que mil palavras. Mas, na última das tendências apontadas pelas pesquisas, a legenda é indispensável. Uma bola de sorvete de aparência comum pode ser, na realidade, composta por um sabor bizarro como macarrão com queijo, ou ramen com missô agridoce, gengibre em conserva e limão yuzu. Mesmo quem já viu tudo, pode ainda não ter provado o sorvete com batata frita, creme azedo, cheddar e uma coroa opcional de caviar siberiano. Seja como for, o sabor mais exótico de gelado salgado pode ser um doce alento para o bolso do empresário do setor.  Para morder a sua fatia desse mercado apetitoso, o ingrediente que não pode faltar é informação. O Sebrae oferece cursos com conhecimentos indispensáveis, como o de Gestão de bares e restaurantes.  Tendências globais para os cardápios de 2023 de bares e restaurantes, num cenário pós-pandemia, de isolamento social e preocupações com questões ambientais e sociais.