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Rotina básica de higienização

Se você trabalha com batedeira de açaí, sabe que a preocupação com a qualidade do produto vendido deve ser prioridade no seu negócio.

Com uma grande concorrência no estado do Amapá e um público muito exigente, garantir a qualidade é o básico para se manter competitivo nesse mercado.

E, para garantir que seu produto mantenha as condições de qualidade exigidas enquanto alimento, veja essa rotina de higienização que preparamos para você. 

Higiene do Freezer

A higienização do freezer onde será armazenado o vinho ou a polpa do açaí, deve ser feita diariamente e mensalmente, com sabão líquido neutro (detergente), solução de cloro a 200 ppm ou álcool a 70%, guardanapo de tecido sintético, usando esponja ou escova. 

O que fazer diariamente:

• Organizar os produtos;
• Limpar a parte externa com o auxílio de um pano sintético umedecido com solução desinfetante.

O que fazer mensalmente:

• Desligar o equipamento da tomada;
• Retirar os produtos;
• Fazer o degelo;
• Lavar as paredes internas e externas com sabão líquido neutro;
• Jogar água;
• Borrifar a solução de cloro na parte interna e externa do freezer;
• Esperar 10 a 15 minutos;
• Retirar o excesso da solução desinfetante com um pano limpo;
• Reorganizar os produtos e religar o equipamento. 

Higiene da Seladora 

A higienização da seladora de embalagem deve ser feita diariamente ou de acordo com uso, com sabão líquido neutro (detergente), solução de cloro a 200 ppm ou álcool a 70%, guardanapo de tecido sintético, usando esponja ou escova. 

Procedimentos: 

•   Desligar o equipamento da tomada;
•   Passar a esponja umedecida com detergente neutro em toda a superfície do equipamento;
•   Retirar o excesso do detergente utilizando a esponja umedecida com água;
•   Borrifar a solução desinfetante;
•   Secar utilizando o pano.

Higiene do Filtro de Água

A higienização dos filtros de água deve ser feita diariamente, conforme as recomendações do fabricante, com sabão líquido neutro (detergente), solução de cloro a 200 ppm ou álcool a 70%, usando esponja.

Procedimento diário:

• Passar a esponja umedecida com detergente neutro em toda a superfície do equipamento;
• Retirar o excesso do detergente utilizando a esponja umedecida com água;
• Borrifar a solução desinfetante;
• Deixar secar naturalmente.

Higienização de geladeiras e freezers

Segundo o blog especializado no controle e higienização de equipamentos de refrigeração para alimentos - Dufrio, muitas medidas são necessárias para o bom funcionamento do sistema.

Cuidados com higienização são muito importantes em todos os setores e ainda mais quando falamos de segurança alimentar e de situações que envolvam a conservação de mantimentos.

E saiba que a limpeza pode ser um dos fatores decisivos para o funcionamento adequado.

A limpeza inadequada ou acúmulo de gelo, afinal, podem afetar o desempenho dos equipamentos de refrigeração.

Além disso, manter o equipamento de refrigeração limpo garante não só seu bom funcionamento, aproveitamento pleno de seus recursos e capacidade de refrigeração como até mesmo sua maior durabilidade.

Para cuidar dos seus equipamentos de refrigeração, a publicação da Dufrio traz algumas dicas e orientações para você não se complicar nessa tarefa. 

Sistema frost free

O primeiro passo é checar se seu equipamento tem sistema de degelo automático (frost free) ou não.

Justamente por ser um procedimento essencial a ser observado na manutenção de equipamentos de refrigeração em boas condições de utilização, tecnologias modernas como essa tentaram tornar o processo o mais descomplicado possível.

No entanto, é importante lembrar que mesmo equipamentos dotados do sistema frost free precisam ser observados de perto temporariamente.

Além disso, é válido ressaltar que degelo é uma coisa e limpeza é outra.

Não acumular gelo é uma vantagem, entretanto isso não irá “limpar” seu freezer automaticamente ou garantir que ele esteja 100% adequado em relação a possíveis resíduos de alimentos que possam cair em seu interior, líquidos derramados, entre outros.

Ou seja; um freezer frost free não pode ser simplesmente “esquecido” como está e somente reabastecido de tempos em tempos.

Ele não vai acumular gelo, mas como qualquer outro equipamento, pode acumular sujeira.

Periodicamente, você deve checar essas condições e promover higienização com um pano limpo e úmido.

Também é válido fazer isso conforme a movimentação de alimentos, bem como lavar as forminhas de gelo sempre após o uso, ao repor a água que deverá ser novamente congelada.

Procedimentos para quem não tem frost free

A matéria da equipe Dufrio também explica que não tem nenhum problema usar aparelhos de refrigeração que não sejam do tipo frost free, desde que você siga algumas observações básicas, principalmente em relação ao tempo que o equipamento pode permanecer sem algum procedimento de retirada do acúmulo.

Em sistemas que o degelo não é completamente automático, pode existir uma recomendação do fabricante (que pode variar em ciclos a cada 6 meses, por exemplo) em relação aos cuidados que se deve ter com a limpeza habitual.

Para casos assim, existem algumas dicas básicas a se seguir:

Observe a camada de gelo:

É preciso estar atento ao estado da crosta de gelo que se forma para saber se já está na hora de promover uma intervenção e degelar seu equipamento.

Em geral, quando a camada de gelo começa a se aproximar relativamente da espessura de meio a um dedo, já pode ser recomendado dar atenção ao procedimento.

Isso, além de tudo, vai liberar mais espaço no interior do seu equipamento.

Esvazie seu equipamento:

O ideal é que você não tente limpar o equipamento sem retirar totalmente as coisas de seu interior, evitando a manipulação excessiva dos alimentos, degelo que comprometa a qualidade e até mesmo a contaminação deles com algum tipo de resíduo ou produto.

Enquanto isso, é importante que você armazene adequadamente os itens retirados para não comprometer a sua qualidade. 

Procure desligar o equipamento:

É mais fácil que ele seja desligado da tomada e não apenas tenha a temperatura reduzida.

Isso porque o gelo precisará derreter lentamente para que ao menos você consiga “quebrá-lo” mais facilmente, sem muito esforço ou risco de causar muitos impactos em seu equipamento, podendo danificá-lo.

Utilize uma espátula ou algum instrumento de plástico para remover o excesso de gelo que desprende:

Evite utensílios de outro material, como metal, pois podem “riscar” seu freezer, descascá-lo e causar avarias.

Mesmo utilizando um instrumento de plástico, também é importante que você só tente fazer isso quando o gelo estiver amolecendo.

Caso contrário, o esforço será maior e a força que você vai precisar, o que pode causar até mesmo pequenos acidentes.

Recolha o gelo com algum recipiente e libere seu freezer:

Você pode colocar o gelo que desprende em um local qualquer para descarte e, em seguida, literalmente “enxugar” o resíduo que ficar no interior do freezer, deixando-o liberado de cristais e gelo. 

Faça isso sempre com panos secos e sem utilização de produtos de limpeza nesse ambiente.

Eles podem deixar gosto, cheiro ou resíduos químicos impróprios nesse espaço para onde retornarão os alimentos.

Uma esponja embebida em água morna ou água um pouquinho mais quente também pode ajudar a dissolver por completo os cristais, pelo choque térmico.

Mas sempre com o freezer ainda desligado! 

Somente após feito todo o procedimento você deve religar o equipamento e acondicionar novamente os produtos retirados, garantindo que não tenha ficado água no interior.

Higiene e cuidados para o batedor

De nada adianta cuidar da limpeza e higienização dos equipamentos, se esse mesmo cuidado não for dado aos profissionais que trabalham com a manipulação do açaí. 

Por isso, trouxemos uma orientação bem simples e clara, elaboradora pela equipe de especialistas da Embrapa Amapá. Veja:

Limpeza das mãos

A cada novo lote de frutos a ser batido, os batedores devem lavar as mãos e enxugá-las com papel-toalha.

Esta higiene também pode ser feita com sabão bactericida ou álcool gel 70%.

Em muitas batedeiras, há apenas uma pessoa para realizar a tarefa de embalar o produto, armazenar, entregar ao cliente e receber o dinheiro.

Esta pessoa deverá ter sempre a preocupação de lavar as mãos com sabão bactericida ou higienizar com álcool gel 70% depois que pegar em dinheiro.

Pode-se também fazer o uso de luvas descartáveis para manipular o produto e retirá-las quando for manejar dinheiro.

Se houver duas pessoas na amassadeira, então a pessoa que ficar responsável pela entrega do produto e recebimento do dinheiro, também deve ter a preocupação de lavar as mãos ou usar luvas descartáveis ao pegar no dinheiro.

Lembre-se que as luvas devem ser trocadas a cada turno, e devem ser higienizadas com sabão ou álcool gel 70%.

Uniforme do batedor de açaí

Na batedeira de açaí deve-se usar uniforme ou uma roupa branca, com um avental de plástico, preferencialmente de cor clara, touca, botas de borracha, luvas e máscara descartáveis.

O uniforme não deve estar rasgado ou sujo e deve ser trocado diariamente.

Se o uniforme estiver muito molhado de suor, deve-se trocar a intervalos menores. As máscaras devem ser trocadas a cada duas horas.

Se o batedor ou algum funcionário da amassadeira estiver doente, deve-se evitar trabalhar na máquina de bater açaí, podendo ser realocado em outra tarefa, como receber o dinheiro, até se restabelecer.

Se alguém tiver algum tipo de ferimento nas mãos, então é necessário o uso de luvas descartáveis.

Os batedores de açaí devem evitar alguns hábitos anti-higiênicos, como se coçar, falar ou tossir sobre os frutos ou quando estiver batendo o açaí, colocar o dedo na boca, no nariz ou na orelha, assoar o nariz, cuspir no chão, mascar chicletes ou palitos, pentear-se, fumar, provar o açaí batido, manipular dinheiro, e usar materiais que não tenham sido limpos.

Se, sem querer, praticar um desses hábitos, o batedor deve imediatamente lavar as mãos.

Outras informações

Outras informações podem ser obtidas na Unidade de Inovação do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas no Amapá – Sebrae no Amapá, que dispõe do Programa de Alimento Seguro – PAS, que orienta, por consultorias nas empresas, sobre como proceder para adequar o estabelecimento às exigências de mercado e da Vigilância Sanitária. 

Venha conversar com a nossa equipe! O Sebrae Amapá tem prazer em atender você!