Se você está pensando em atuar na venda de peixes, é fundamental entender a necessidade de adoção de algumas técnicas de beneficiamento do pescado, o que permite que ele seja comercializado de forma mais racional e higiênica. Além disso, essas técnicas possibilitam que o produto tenha maior vida útil e seja de melhor qualidade.

O peixe morre por asfixia. Desde o momento que cessa a entrada de oxigênio, o pescado já entra em processo de deterioração, e a velocidade de decomposição depende dos fatores externos. Daí, a importância de conhecer as técnicas de processamento e conservação, pois elas vão oferecer novas opções ao consumidor, permitindo que o piscicultor agregue valor ao seu produto.

É importante entender que, no caso do pescado, a preferência dos consumidores é por filés já sem espinhas, sem dúvida uma conveniência que o público procura. Mas, além disso, é possível colocar no mercado produtos que levam em conta aspectos como manejo na piscicultura, processamentos sugeridos e instalações, aumentando a vida útil deles e evitando perdas.

Também é fundamental estar atento a aspectos como uso de embalagens adequadas e atendimento das exigências da Vigilância Sanitária. É altamente recomendável a realização de um curso técnico que qualifique e capacite o empreendedor para o processamento da carne de peixe. Existem, por exemplo, peixes processados com mais facilidade, como a tilápia, por exemplo. Já a traíra e o dourado, apesar de saborosos, não são indicados por terem muitas espinhas.

Algumas técnicas para peixes processados  e conservados

• Congelamento: essa é a forma mais clássica de conservação do peixe, em que são utilizadas baixas temperaturas para o congelamento das peças. Isso contribui para o processo de desenvolvimento de bactérias, além de reduzir consideravelmente os processos que deterioram a carne.
• Filetagem: esse processo de corte em filés é bastante utilizado em peixes achatados, como no caso da tilápia, considerada o carro-chefe da piscicultura no Brasil. De uma tilápia, por exemplo, é possível retirar dois filés a partir da espinha dorsal, um de cada lado do corpo. O filé é a forma de consumo da carne de peixe mais procurada pelo consumidor.
• Salga: considerada uma técnica histórica de conservação. Trata-se da utilização de sal para que a decomposição em temperatura ambiente desacelere consideravelmente. O exemplo clássico dessa técnica é o saborosíssimo e desejado bacalhau.
• Desidratação: consiste na eliminação da água existente no peixe. Pode ser feita de forma natural, quando o produto é exposto ao sol e ao vento, ou de forma artificial, quando ocorre em um ambiente em que as condições de temperatura, por exemplo, são controladas. Os peixes menos gordurosos (tilápia, lambari, salmão, por exemplo) são os mais recomendados para a desidratação.
• Defumação: é uma combinação de vários processos - salga, cocção, secagem e deposição de substâncias químicas bactericidas presente na fumada, resultado da combustão de determinadas madeiras. Esse processo agrega aroma e sabor peculiares ao peixe.
• Escabeche: ocorre a imersão do peixe por alguns dias em uma espécie de molho, composto, sobretudo, à base de vinagre. A combinação dos ingredientes desse molho, como o vinagre e o sal, desidrata o peixe e diminui o pH dele.
• Surimi: produz um concentrado úmido proteico de músculo de peixe, quase sem sabor e odor, mas com bom valor nutritivo e baixos teores de gordura e colesterol. Trata-se de um produto que pode ser utilizado na produção de embutidos de pescado e é semelhante ao kani, feito a partir da carne de caranguejo.

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