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O Painel de Mercado da Panificação e Confeitaria, lançado em 2017, é um dos produtos gerados pelo convênio entre as entidades Sebrae, Abip e ITPC, sendo este uma atualização da versão publicada em 2011.

Procura-se com este registro discutir as mudanças pelas quais o setor passou ao longo dos anos e contextualizar o próprio mercado nacional, em paralelo a outros mercados, indicando tendências e experiências no setor em diferentes países.

Espera-se que este documento possa mais uma vez contribuir e evoluir as percepções para o melhor entendimento do mercado panificador brasileiro, servindo de base para fomentar discussões que o impulsione a novos saltos de crescimento e modernização nos próximos anos.

Como negócio complexo que é, no qual coexistem um sistema de transformação de matéria-prima em alimentos (industrial) e o de comercialização ao consumidor final, a panificação prescinde de empresários atentos às variantes de mercado. Ainda mais neste momento de concorrência aberta com outros ramos do segmento alimentício.

As empresas de panificação e confeitaria têm uma gestão centrada no principal empreendedor e podem-se verificar várias formas de gestão no setor. Existem desde o empresário antenado e interessado em novos modelos e nichos de negócio até aquele que ainda não saiu “da idade da pedra”.

Potenciais

As empresas potenciais são aquelas que necessitam de ajuda para se estabelecer no mercado, sob pena de encerrarem suas atividades pela falta de orientação ou parâmetros adequados de gestão e processos. Muitas vezes, toda a realização das tarefas:  estrutura de custos, precificação, processos de produção, contratação de funcionários (quando há) é feita de empírica, sem planejamento. Assim como:

• Também chamados de informais.
• Fabricam seus produtos em casa.
• Sem estrutura elaborada de produção ou gestão de negócio.
• Não possuem Cadastro de Pessoas Jurídicas.

Estagnadas

O empresário estagnado é bastante resistente a mudanças, quando percebe algo que lhe chama a atenção, busca implantar essa novidade na padaria, mas adota uma forma empírica de ação.

As empresas deste perfil necessitam muito de treinamento e de novas tecnologias, mas o maior desafio é convencer seus proprietários de que é importante (e necessário) investir para crescer.  Este modelo de atuação tem de se manter competitivo para não fechar as portas. Dentre outras características também se destacam com:

• Falta de planejamento.
• São as mais passivas em relação ao mercado.
• São aquelas que “pararam no tempo”.
• Possuem pouco nível de realização, com necessidade latente de intervenções em nível gerencial, de processos e posicionamento no meio dos concorrentes.
• Muito frágeis a qualquer movimentação do mercado.

Conservadoras

Uma empresa conservadora pode ser percebida como aquela capaz de crescer, mas que necessita adotar novas práticas para evitar a estagnação. São tipos de negócio que estão num estágio inicial de desenvolvimento, em que se percebe algum potencial para se tornarem grandes no mercado, mas elas próprias não possuem esse conhecimento.

Emergentes

Empresas emergentes estão em fase de crescimento, e com grandes oportunidades de domínio de mercado, tendo que aprimorar e consolidar seu crescimento para poder chegar ao próximo estágio. A  iniciativa de aperfeiçoamento e capacitação, a participação em feiras e eventos, tudo com interesse em melhorar. Mas a aplicação prática muitas vezes é falha, pois, no afã de seguir as novidades ou de atingir bons resultados, deixa de lado alguns pontos centrais da gestão e obtém menos retorno.

Vanguarda

O vanguardista é o desbravador, aquele que está na linha de frente, enfrenta os perigos antes dos outros. É o empresário que vislumbra a chance de vitória em um mercado novo, desconhecido ou aparentemente com poucas possibilidades de sucesso, e não se intimida em lidar com uma situação nova.

Normalmente as inovações propostas por essas empresas são copiadas pelas outras. Mas, para os vanguardistas, a busca incessante por desenvolvimento os leva a ter o domínio do mercado onde estão inseridos. Eles não têm medo de tentar e fazem de tudo para superar os obstáculos.

As mudanças na sociedade afetaram o consumo de alimentos, tornando os itens saudáveis os preferidos dos consumidores. A praticidade no consumo e os novos sabores são algumas das tendências atuais.

Antes, o cliente saía de casa, ia até a padaria mais próxima (muitas vezes a pé), comprava pão, manteiga e leite, e voltava para sua casa. Mas o ritmo acelerado da vida urbana, a crescente violência, a falta de tempo e de espaço para estacionar, entre tantos outros fatores, afetaram nosso jeito de ir à padaria.

O impacto das experiências

Uma experiência ruim tende a ser mais marcante para o consumidor que um bom atendimento. Além disso, ter uma variedade menor de itens de conveniência também faz com que o cliente vá a um estabelecimento que atenda melhor às suas necessidades.

Já nas padarias gourmet e nas boulangeries, o que mais impacta contra o consumidor são o ponto e o preço. Muitas vezes, para chegar a este tipo de loja, o consumidor precisa se deslocar mais, o que se torna desinteressante.

O visual da loja

O ambiente de loja é um dos fatores mais relevantes para que o consumidor vá até a empresa. É fundamental no ambiente das lojas a vitrine ter os produtos bem expostos (com embalagens adequadas e com design funcional); iluminação adequada e ambiente acolhedor são aliados importantes na manutenção e atração de consumidores. Aspectos sonoros, visuais, olfativos, táteis e sensoriais têm grande relevância nesse setor.

Clique aqui para baixar o PDF Painel de Mercado da Panificação e Confeitaria, com informações e análises sobre o setor, comportamento do consumidor, tendências de mercado e inovação.